Wild Foods

Juval Kürzis Rüebli-Räucher-Reise fängt mit einem Weihnachtsessen im Familienkreis an. Und der Frage, warum traditionelle «Lachsbrötli» eigentlich nicht vegan sein können. Also setzt sich der passionierte Foodie hin und experimentiert in der Küche mit Seeland-Karotten und ein paar anderen pflanzlichen Zutaten. Seine Eigenkreation kommt so gut an, dass nicht nur er, sondern auch die geladenen Gäste sagen: «So etwas müsste es doch auch im Laden geben!»

Eigentlich betreibt Juval zu dieser Zeit ein veganes Catering-Unternehmen und arbeitet als Freelance-Grafiker, doch bald wütet Corona, die Aufträge bleiben aus. «Ich hatte viel Zeit und Ideen», schmunzelt der gebürtige Tessiner, den es irgendwann ins Berner Oberland verschlug. Gut, dass befreundete Tofu-Macher aus Frutigen ihre ausrangierte Räucherkammer nicht mehr brauchen – und Juval in seiner Garage ein bisschen Platz zur Verfügung hat.

Die ersten Versuche mit dem neuen Gadget, in dem er Schweizer Bio-Rüebli über heimischem Fichtenholz räuchert und mit einer raffinierten Marinade bestreicht, sind vielversprechend. So vielversprechend, dass er sich im gleichen Jahr «ein bisschen blauäugig» für eine vegane Food-Messe in Zürich anmeldet, um seinen Rüebli-Lachs dem ultimativen Test zu unterziehen. «Er hat voll eingeschlagen», erinnert sich Juval.

Als die grossen Player im Detailhandel Interesse an der geräucherten Delikatesse zeigen, wird ihm klar, dass das alles weit mehr als eine spontane Schnapsidee ist. Mit der Hilfe seines guten Freundes und Catering-Geschäftspartners Oli, der sich um die betriebswirtschaftlichen Aspekte der neuen Firma kümmert, nimmt «Wild Foods» in wenigen Monaten konkrete Formen an.

Knapp vier Jahre später besteht das Wild-Foods-Team bereits aus 15 Mitarbeitenden. Geräuchert wird inzwischen nicht mehr in Juvals Garage, sondern in modernen Firmenlokalitäten in Uetendorf unweit des Thunersees. Neben dem klassischen Rüebli-Lachs hat die Equipe nun auch geräucherte Bio-Randen, die an Trockenfleisch erinnern, oder vegane Räucher-Forelle aus Sellerie im Angebot. Was sonst noch in den verführerischen «Wood-Smoked-Rezepturen» steckt, verrät Juval nicht, nur so viel: «Wir konzentrieren uns aufs Wesentliche.» Heisst: «kein Krimskrams, möglichst wenige, frische Bio-Zutaten, aus denen wir innovative pflanzliche Alternativen zu Fisch und Fleisch zaubern.»