New Roots

Dass Alice Fauconnet einmal eine vegane Molkerei im Berner Mittelland führen würde, hätte die heute 34-jährige Französin wohl selbst nie geglaubt. Doch nun steht sie hier, in der Produktionshalle eines 4000 Quadratmeter grossen Betriebs mit knapp 40 Mitarbeitenden, die aus pflanzlicher Milch zahlreiche Molkereiprodukte zaubern – nicht nur Frischkäse, Joghurt oder Crème fraîche, sondern auch Schweizer Käse-Klassiker wie Fondue oder Raclette.

Doch nun der Reihe nach. Wir schreiben das Jahr 2012, als Alice an der französischen Riviera den Berner Freddy Hunziker kennenlernt. Die studierte Sozialanthropologin und der Bike-Profi merken schnell, dass sie nicht nur ihre Leidenschaft für Tierrechte, sondern auch ihre Vorliebe für feinen Käse teilen.

Mit pflanzlicher Milch aus Nüssen, Fermentationstechniken und anderen Finessen zur Herstellung veganer Alternativen fingen sie an zu experimentieren. Nach wochenlangem Pröbeln und Scheitern entsteht in der Küche eines Thuner Bauernhauses der «Soft White» – ein veganer Weichkäse aus Cashewnüssen, ein bisschen wie ein Camembert. Und der kommt an: Nicht nur Familie und Freunde, sondern auch die Thuner Marktbesucher sind begeistert.

Seitdem hat sich bei New Roots viel getan. Den «Soft White» gibt’s immer noch, doch Produktpalette hat sich vervielfacht, das Unternehmen ist aus Kapazitätsgründen bereits zweimal umgezogen und Alice und Freddy, die beiden Gründer und heutigen Inhaber, tüfteln schon lange nicht mehr allein. «Wir haben schnell gemerkt, dass wir Experten an Bord brauchen», erzählt Freddy. «Käserinnen und Käser, die das traditionelle Handwerk beherrschen, das wir auch mit unseren pflanzlichen Produkten hochhalten wollen.»

Denn auch wenn diese auf der Basis von Fairtrade-Cashewnüssen aus Burkina Faso und Vietnam hergestellt werden, bleibe das altbewährte Käser-Knowhow das A und O. Die vegane Molkerei hat dafür sogar eine eigene Abteilung für Forschung und Entwicklung ins Leben gerufen, in der Chemiker und Milchtechnologen tagtäglich an neuen Rezepturen tüfteln.

Neben Cashewnüssen verwenden die Berner heute auch Schweizer Kichererbsen und neuerdings sogar Lupinensamen für ihre Käse-Alternativen, Apropos Lupinen: In fünf Jahren sollen sie die Basis für ein Grossteil der New-Roots-Produkte sein. Ja, dahinter stecke der Wunsch, noch nachhaltiger und umweltschonender zu agieren, erklärt Alice. «Doch in erster Linie geht es darum, die Wertschöpfungskette in der Schweiz zu behalten.» Deshalb unterstützen Alice und Freddy aktiv einheimische Landwirtschaftsbetriebe, die sich weg von der Nutztierhaltung hin zu einer ressourcenschonenden Zukunft entwickeln wollen. Denn auch wenn sich die Zeiten seit ihrer ersten Begegnung in Südfrankreich geändert haben, die Überzeugung von Alice und Freddy für eine nachhaltigere Landwirtschaft ist die gleiche geblieben.