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Speisepilze

Nicht Tier, nicht Pflanze – Pilz!

Selbst die Wissenschaft widmet den Fungi, so ihr lateinischer Name, ein eigenes Reich. Dicht verwoben und sich oft kilometerweit ausbreitend, wächst ihr Myzel unter der Erde. Das, was wir mit grösstem Genuss verbinden, sind lediglich die Fruchtkörper. Diese haben im Spätsommer und Herbst Saison. Eigentlich. Denn mittlerweile werden Champignon, Kräuterseitling und Co. auf Holz, Kompost oder anderem Substrat angebaut und sind ganzjährig erhältlich. Anders bei Steinpilz und Pfifferling – sie sind nicht zu kultivieren, bleiben Wildpilze und damit eine echte Rarität.

Kräuterseitling

Dieser Pilz ist eine stattliche Erscheinung mit wohlgeformtem cremefarbenem Stiel, auf dem ein kleiner brauner Hut thront. Kräuterseitlinge schmecken charismatisch würzig und haben ein festes Fleisch, welches auch beim Garen so bleibt. Das macht sie, halbiert und gebraten beispielsweise, zum idealen Fleischersatz – und Feinschmeckerpilz. In vielen Steinpilzgerichten können diese durch den Kräuterseitling ersetzt werden. Feucht eingewickelt und im Kühlschrank gelagert, bleiben die Pilze etwa zehn Tage frisch.

Austernseitling

Seinen Namen verdankt er dem muschelförmigen Aussehen: Der Austernseitling wächst dicht verwoben, schindelartig neben- und übereinander. Der einzelne Pilz hat einen kurzen Stiel und einen weissen, gelben oder braunen Hut. Zartfleischig und aromatisch, wie er ist, schmeckt ein Austernseitling – gegrillt, gebraten oder paniert – als Beilage, in Pilzpfannen, Suppen und Saucen. Wichtig aber: Er wird schnell zäh und ungeniessbar; im Gemüsefach des Kühlschranks sollte er maximal zwei Tage lagern.

Steinpilz

Er ist eine kleine Kostbarkeit – geschmacklich, aber auch wegen des Preises. Der Grund:
Steinpilze sind echte Wildpilze. Sie lassen sich nur in der Natur sammeln und nicht kultivieren. Glücklicherweise verströmen schon wenige Exemplare ihr charismatisches Pilzaroma, beispielsweise in sahnigen Saucen zu Pasta oder Gnocchi. Steinpilze schmecken frisch am besten, lassen sich aber im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern. Getrocknet sind sie eine gute Alternative ausserhalb der Saison. Vor dem Kochen die Trockenpilze in Wasser einweichen und den Sud aufgrund des Aromas unbedingt mit verwenden. Wichtig: Steinpilze sind schwer verdaulich und sollten mindestens 15 Minuten gegart werden.

Shiitake

Die Heimat des Shiitake liegt im ostasiatischen Raum, wo der Pilz bereits seit 2 000 Jahren kultiviert wird. Noch heute bereichert er vor allem die japanische Küche, beispielsweise in Wok-Gerichten, zu Asia-Nudeln oder Tofu-Omelett. Der Shiitakepilz hat ein sehr festes, fast ledriges Fleisch und ein intensives Aroma. Im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt er fünf bis sieben Tage frisch. Perfekt für den Vorrat sind getrocknete Shiitakes, deren Aroma den frischen Pilzen in nichts nachsteht.

Champignon & Portobello

Mit ihm begann die Pilzzucht. Am Hofe Ludwigs XIV. wurde der Champignon erstmals kultiviert. Damals eine kleine Sensation, denn bis dato wurden Pilze ausschliesslich im Wald und auf Wiesen gesammelt. Heute, 300 Jahre später, ist der Champignon weltweit beliebt und vor allem ganzjährig verfügbar. Man kennt viele Arten. So zum Beispiel den hellhütigen, mild schmeckenden Feldchampignon oder den graubraunen, etwas aromatischeren Gartenchampignon. Perfekt zum Füllen, etwa mit Pasteten oder Käsecreme, ist der Riesenchampignon, Portobello genannt. Er ist auch eine Top- Empfehlung für vegane Burger: Einfach den Pilzhut von beiden Seiten braten und mit Salat, Sauce und Co. in einem Brötchen geniessen.

Pfifferling

Die Redewendung »keinen Pfifferling wert sein« stammt aus Zeiten, in denen dieser zu den häufigsten Pilzen gehörte. Heute ist der kleine, dottergelbe Pilz eine Rarität. Wie der Steinpilz ist auch er ein Wildpilz. Findet man ihn im Handel, dann heisst es zugreifen! Sein pfeffrig-würziges Aroma passt perfekt zu Pasta- und Fleischgerichten, Risotto oder Omelett.

Das Gerücht, einmal zubereitete Pilze dürften nicht erneut erwärmt werden, hält sich hartnäckig. Zu Unrecht. Wird ein frisch zubereitetes Pilzgericht schnell abgekühlt und im Kühlschrank maximal einen Tag gelagert, so können Sie es ohne Bedenken erneut erwärmen – und geniessen.

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