Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie vorsichtig aneinander reibt. Ihre Köpfe sollten geschlossen, die Enden feucht und fest sein. Weisser Spargel lässt sich in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank gut zwei bis drei Tage lagern, für grünen Spargel empfiehlt sich das aufrechte Stehen in einem Gefäss mit Wasser. Letzterer muss für den Verzehr kaum geschält werden, ein Abschneiden eventuell holziger Enden genügt.
Weisser Spargel hingegen braucht etwas mehr Zuwendung – er sollte von oben geschält werden. Auch die Enden werden entfernt; aber nicht weggeworfen: Aus ihnen und den Schalen lässt sich einen wunderbar aromatischen Spargelfond kochen.