Schokolade

Damals, vor mehr als 3'000 Jahren, wurden die Bohnen zur Götter-Huldigung, aber auch als Tausch- und Genussmittel verwendet. Wobei der Genuss mit heute kaum zu vergleichen ist: Das Kakaogetränk der Maya, «Cacahuatl», war vermutlich sehr herb. Erst mit der Verfügbarkeit von Zucker, wurden Kakao und Schokolade zu dem, was Naschkatzen heute so lieben.

Theobroma cacao L. ist ein vier bis acht Meter hoher Baum, dessen ursprüngliche Heimat in den Regenwäldern des Amazonas liegt. An seinem Stamm wachsen Früchte, die bis zu 20 Zentimeter lang werden und sich – je nach Sorte und Reifezustand – gelb, violett oder rotbraun färben. Darin liegen, in weisses, essbares Fruchtfleisch eingebettet, 30 bis 50 ovale Samen – die Kakaobohnen. Würde man an ihnen voller Vorfreude knabbern, wäre es eine Enttäuschung: Das allseits beliebte Aroma entsteht erst durch die Verarbeitung.

Auch bei der Walnuss gehen die Meinungen auseinander: Nuss oder Steinfrucht? Der Bedeutung des bis zu 30 Meter hohen Baumes tut diese Diskussion sicher keinen Abbruch: Walnussbäume gehören zu den ältesten Bäumen unserer Erde. Ihre Heimat erstreckt sich von Südeuropa bis nach Zentralasien. Die Spanier waren es, die den mächtigen Baum im 19. Jahrhundert nach Amerika brachten. Heute stammen etwa zwei Drittel der gesamten Weltproduktion aus Kalifornien. Die Walnuss mit ihrem herbsüssen Aroma ist ein toller Begleiter zu Käse und Wein, passt in beinahe jedes Gebäck und kann Obstsalaten oder Eiskreationen mit ihrer feinen Nussnote einen ganz eigenen Akzent geben.

Ohne grosse Debatte: Hier haben wir es mit einer echten Nuss zu tun. Einer Nuss, die an einem sommergrünen, früh blühenden Strauch wächst, der in Europa heimisch ist und der Menschheit seit Urzeiten als Nahrungslieferant dient. Im feuchtwarmen Klima der Türkei, aber auch in Italien und Spanien findet die Haselnuss ideale Wachstumsbedingungen. Mit ihrem würzig-aromatischen Geschmack ist sie vor allem aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenken und, nicht zu vergessen: aus den allseits beliebten Nuss-Nugatcremes. Einziger Wermutstropfen für viele Allergiker: Der Haselstrauch ist ein Birkengewächs und damit – dem Prinzip der Kreuzallergie folgend – die Nuss für so manchen Allergie-Geplagten tabu.

Aus den geöffneten Kakaofrüchten werden die Bohnen samt anhaftendem Fruchtfleisch gelöst und in Kisten geschichtet einer natürlichen Fermentation überlassen. Komplexe enzymatische Prozesse und entstehende Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius sorgen für die Entwicklung aromarelevanter Substanzen. Nach einigen Tagen ist die Fermentation beendet und die Bohnen werden getrocknet. Eine sich anschliessende Röstung lässt weitere Aromen entstehen. Erst dann werden die Bohnen von Keimling sowie Schale befreit und zur sogenannten Kakaomasse vermahlen – der Rohstoff für Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade. Wird die Kakaomasse erhitzt und gepresst, so trennen sich Kakaobutter und Presskuchen. Aus Letzterem wird Kakaopulver hergestellt. Kakaobutter ist in Kosmetikindustrie, Schokoladenherstellung und veganer Küche sehr beliebt.

Für die Herstellung von Schokolade wird – je nach Sorte – Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Co. verrührt und gewalzt. Für Schokoladen mit zartem Schmelz schliesst sich das Conchieren an. Sprich, die Schokoladenmasse wird in muschelförmigen Rührmaschinen (Conchen) langsam, gründlich und wohltemperiert bewegt. Dieses aufwendige, mehrere Tage dauernde Verfahren macht Zusatzstoffe wie beispielsweise Lecithin überflüssig.