Randen

Zugegeben: Ihr Geschmack ist vielleicht nicht jedermanns Sache. Doch lässt man einmal die Kindheitserinnerung an sauer eingelegte Randen-Konserven hinter sich und geht ganz offen an die rote Knolle heran, so könnte sich ein neues Geschmackserlebnis auftun. Zumindest hat Randen diese Chance verdient.

Aus kulturhistorischer Sicht kann man über sie nicht berichten, ohne den Mangold zu erwähnen. Man ordnet die beiden in die Pflanzenfamilie der Gänsefussgewächse ein. Dabei hört die Rande auf den lateinischen Namen Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. vulgaris, der Mangold auf Beta vulgaris ssp. vulgaris convar cicla – die enge Verwandtschaft liegt auf der Hand.

Die ursprüngliche Wildform beider Pflanzen vermutet man im Mittelmeerraum. Die Römer brachten Mangold und Randen in unsere Gefilde – dies lässt sich durch archäologische Ausgrabungen in römischen Kastellen nachweisen. Namentlich erwähnt wird Beta erst im Mittelalter, wo sie vermutlich auch in Klostergärten systematisch angebaut wurde. Zu dieser Zeit war die Rande in Form und Farbe noch sehr abwechslungsreich: plattrund, kugelig, zylinderförmig oder lang gestreckt; in Weiss, Gelb und Hellrot. Erst im 19. Jahrhundert züchtete man auf die heute so charakteristische rote Farbe.

Diese ist auf den hohen Gehalt an Betanin zurückzuführen, ein sekundärer Pflanzenstoff aus der viel beachteten Gruppe der Polyphenole. Dieser Farbstoff macht die Rande zu einem altbewährten Färbemittel – sowohl für Wolle und Stoff als auch für Lebensmittel. Und noch heute wird sie, beziehungsweise ihr Extrakt, als natürliche Lebensmittelfarbe verwendet, so zum Beispiel in Bio-Gummibärchen.

Jeder, der schon einmal mit Randen gearbeitet hat, weiss, wie intensiv die Farbe ist – ein achtsamer Umgang empfiehlt sich. Kleiner Tipp: Zitronensaft leistet gute Dienste beim Entfernen von Randen-Flecken. Im Kochwasser löst sich das Betanin sehr gut. Der Nachteil: Das Gemüse verliert schnell seine attraktive Farbe und sieht auf dem Teller fad aus. Um dieses sogenannte „Ausbluten“ zu vermeiden, sollte man Randen erst kochen, dann schälen und in Stücke schneiden. Dabei am besten Küchenhandschuhe überziehen.

Wer einen Garten sein Eigen nennen darf, der sollte der Rande im nächsten Frühjahr unbedingt einen Platz einräumen. Bevorzugt an einem sonnigen Ort. Ansonsten ist die Rande recht anspruchslos.

Ab Mitte April gesät, verdickt sich über den Sommer ein Teil ihrer Sprossachse zu der typischen Rübenform. Dabei wächst sie ähnlich wie ein Baumstamm in die Breite, und feine Ringe entstehen. Die Ernte beginnt im Frühherbst und kann bis zu den ersten Frostnächten ausgedehnt werden. In einem erdigen Keller oder in einer Kiste mit feuchtem Sand sind die Rüben bis in die Monate März / April gut lagerfähig – ein traditionelles Wintergemüse eben.

Im Kühlschrank, am besten in feuchtem Papier eingeschlagen, bleiben Randen-Knollen etwa vier Wochen frisch. Das Kraut der Rande kann man im Übrigen wie Spinat oder Mangold zu einem würzigen Blattgemüse verarbeiten.

Beim Anbau von Bio-Randen gelten die Grundsätze der ökologischen Landwirtschaft wie beispielsweise ein Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Gedüngt wird durch Fruchtfolgen, Kompost oder in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft mithilfe von Präparaten. Diese natürliche Düngung vermeidet, dass zu viel Stickstoff in Form von Nitrat im Gemüse angereichert wird – dazu neigt die Rande naturgegeben.