Erdnüsse sind Hülsenfrüchte, die unter der Erde reifen. Sie kommen geröstet auf den Markt, um die Haltbarkeit zu verlängern und Bitterstoffe zu beseitigen. Ihr würziger Geschmack verfeinert eine Vielzahl von herzhaften Gerichten.
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Wie sich die Ernährung unserer Steinzeit-Vorfahren genau zusammensetzte, kann man wohl eher erahnen als abschliessend klären. Dass Nüsse schon vor Jahrtausenden den Speiseplan der Jäger und Sammler bereicherten, dafür wiederum gibt es wissenschaftliche Belege. Haselnuss, Walnuss und Co. punkteten vor allem durch ihren hohen Energiegehalt. Damals jedenfalls. Heute sieht man in der Kaloriendichte oft einen Nachteil – zumindest in den Wohlstandsländern. Doch Ernährungsexperten ergänzen unermüdlich: Die Inhaltsstoffe von Nüssen sind sehr wertvoll, ihr hoher Energiegehalt resultiert vor allem aus den lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren. So empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) den täglichen Verzehr einer kleinen Portion (20-30 g) Nüsse, Samen oder Kerne. Wie schön, dass in den runden Kraftpaketen auch eine köstliche Aromen-Palette steckt.
Dass Bio-Nüsse aus biologisch bewirtschafteten Plantagen stammen, versteht sich von selbst. Chemisch-synthetische Düngemittel oder Pestizide finden hier keine Verwendung. Ein mindestens ebenso grosser Unterschied zwischen konventioneller und Bio-Ware besteht in der Verarbeitung: Methylbromid – ein Container-Begasungsmittel – ist für die Behandlung konventioneller Nüsse erlaubt. Die EG-Öko-Verordnung hingegen lässt den Stoff nicht zu. Schliesslich ist Methylbromid bekannt für seine ozonschädigende und gesundheitsgefährdende Wirkung. Stattdessen werden Bio-Produkte druckentwest – ein aufwendiges und kostenintensives Verfahren, um eventuelle Schädlinge zu vernichten. Ebenfalls tabu ist das Schwefeln und Bleichen von Bio-Nüssen – gut zu erkennen an der mitunter dunklen und fleckigen Schale beispielsweise von Bio-Walnüssen. Am Geschmack ändert das nichts.
Man muss in tropische Länder reisen, um einen Cashewbaum – dessen eigentliche Heimat im nördlichen Amazonasgebiet liegt – aus der Nähe zu betrachten. Kleine immergrüne Bäume sind es, an denen birnenförmige Frucht-"stiele" (auch Kaschuäpfel genannt) wachsen. Ihrem breiten Ende hängt eine kleine Steinfrucht an – Elefantenlaus oder eben Cashewkern genannt. Dieser ist von einer harten Schale umgeben, welche ein charismatisches Öl enthält – toxisch und hautätzend, aber medizinisch sowie technisch nutzbar. Hierzulande gibt es Cashewnüsse nur geschält zu kaufen. Mit ihrem süssen, buttrigen Aroma und der weichen Konsistenz gehören sie in jedes Studentenfutter, bereichern asiatische Gerichte und sind als Mus ein feiner Brotaufstrich. In der veganen Küche ersetzt Cashewmus oft den Käse beim Überbacken von Pizza, Aufläufen und anderen Köstlichkeiten.
Auch bei der Walnuss gehen die Meinungen auseinander: Nuss oder Steinfrucht? Der Bedeutung des bis zu 30 Meter hohen Baumes tut diese Diskussion sicher keinen Abbruch: Walnussbäume gehören zu den ältesten Bäumen unserer Erde. Ihre Heimat erstreckt sich von Südeuropa bis nach Zentralasien. Die Spanier waren es, die den mächtigen Baum im 19. Jahrhundert nach Amerika brachten. Heute stammen etwa zwei Drittel der gesamten Weltproduktion aus Kalifornien. Die Walnuss mit ihrem herbsüssen Aroma ist ein toller Begleiter zu Käse und Wein, passt in beinahe jedes Gebäck und kann Obstsalaten oder Eiskreationen mit ihrer feinen Nussnote einen ganz eigenen Akzent geben.
Ohne grosse Debatte: Hier haben wir es mit einer echten Nuss zu tun. Einer Nuss, die an einem sommergrünen, früh blühenden Strauch wächst, der in Europa heimisch ist und der Menschheit seit Urzeiten als Nahrungslieferant dient. Im feuchtwarmen Klima der Türkei, aber auch in Italien und Spanien findet die Haselnuss ideale Wachstumsbedingungen. Mit ihrem würzig-aromatischen Geschmack ist sie vor allem aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenken und, nicht zu vergessen: aus den allseits beliebten Nuss-Nugatcremes. Einziger Wermutstropfen für viele Allergiker: Der Haselstrauch ist ein Birkengewächs und damit – dem Prinzip der Kreuzallergie folgend – die Nuss für so manchen Allergie-Geplagten tabu.
Diese Nuss hat ihren Ursprung in Queensland, wo schon die australischen Ureinwohner sie als fettreiche Nahrung zu schätzen wussten. Der immergrüne Macadamiabaum wird bis zu 15 Meter hoch; an seinen traubenförmigen Blütenständen wachsen kleine kugelige Früchte. Sie umschliessen – mit einer Schale, die unseren hiesigen Nussknacker überfordern würde – die weissgelbe Macadamianuss. Ihr butterfeines, vollmundiges Aroma macht sie zu einer wahren Delikatesse – pur geknabbert, in Plätzchen oder auch als exotischer Brotaufstrich.
Erdnüsse sind Hülsenfrüchte, die unter der Erde reifen. Sie kommen geröstet auf den Markt, um die Haltbarkeit zu verlängern und Bitterstoffe zu beseitigen. Ihr würziger Geschmack verfeinert eine Vielzahl von herzhaften Gerichten.
Mandeln sind die Früchte eines Rosengewächses, das mildes Klima liebt, wie zum Beispiel in Spanien oder Italien. Nach der Ernte trocknen Mandeln in der Sonne und werden erst kurz vor dem Versand geschält. Das zarte Aroma der Süssmandel macht Puddings und Torten unwiderstehlich.
Ganze ungeschälte Nüsse sollten dunkel, kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert werden – nur so behalten sie ihr Aroma und sind vor Schimmelpilzbefall weitgehend geschützt. Geknackte oder bereits gemahlene Nüsse gehören luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.