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In der Vorweihnachtszeit ist der Verbrauch besonders hoch; es beginnt schon vielerorts nach Mailänderli, Spitzbuben und Co. zu duften. Die wohl wichtigsten Mehlsorten stammen vom Weizen- und Dinkelkorn. Doch auch mit glutenfreien Alternativen lässt sich backen.
Dinkel ist eine Urform des Weizens und wurde bis zum 19. Jahrhundert hierzulande weit verbreitet angebaut – bis das Getreide durch den ertragreicheren Weizen verdrängt wurde. Doch Dinkel ist perfekt für den Bio-Anbau. Schliesslich sagt man dem Spelzgetreide nach, sehr robust gegenüber Verderb, Krankheiten und Umwelteinflüssen zu sein. Auch für die Backstuben ist das Korn eine Bereicherung: Mit seinem hohen Klebergehalt (Gluten) – wichtig für die Backeigenschaften – und dem nussigen Aroma ist Dinkelmehl vielseitig einsetzbar. Für feine Backwaren wie Guetzli empfehlen sich vor allem die Typen 630 und 812, für Pizza und Brötchen die Type 1050, während das Vollkornmehl besonders gern für Brot verwendet wird.
Weizen ist ein Kosmopolit und es ist zu jeder Zeit irgendwo auf der Welt Weizenernte. Vorausgesetzt, dort herrscht Sommer. Das goldgelbe, rundliche Korn mag Wärme und Licht, auch verträgt es trockene Böden. Seine Wildformen stammen aus Kleinasien. Der heutige Saatweizen allerdings ist weit von diesem genetischen Ursprung entfernt, er ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süssgrasarten. Inzwischen gibt es über tausend Sorten Triticum L., die man grob unterteilt in Hart- und Weichweizen. Ersterer ist das typische Nudelgetreide. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot, Brötchen und Guetzli.
Kokos ist eine traditionelle Zutat in der Guetzlibäckerei – vor allem geraspelt in den gleichnamigen Makronen. Doch auch das Mehl der Trendfrucht lässt sich gut verarbeiten. Es kann Weizen- und Dinkelmehl teilweise oder komplett ersetzen. Zur Freude derer, die auf Gluten verzichten möchten. Zu beachten ist dabei zweierlei: Kokosmehl bringt einen leicht süssen Eigengeschmack ins Gebäck und benötigt etwas mehr Flüssigkeit; sonst wird das Gebäck trocken.
Die Kichererbse ist kein Getreide, sondern eine Hülsenfrucht. Ihr Mehl erfreut sich in der glutenfreien, dafür aber ballaststoff- und eiweissbetonten Ernährung wachsender Beliebtheit. Schliesslich kann man damit kochen, backen und es beispielsweise in der veganen Küche als Bindemittel verwenden. Geschmacklich passt das Mehl hervorragend – weil ganz traditionell – in Hummus und Falafel. Doch auch in Guetzli kann es einen Teil des klassischen Mehles ersetzen; Gewürze wie Zimt und Kardamom harmonieren bestens.
Die kleinen Samen des Knöterichgewächses Buchweizen passen hervorragend in die Vorweihnachtszeit. Zwar ist das Heidekorn – wie Buchweizen auch genannt wird – glutenfrei, doch braucht man Klebereiweiss zum Backen von Guetzli, Gebäck und Co. nicht zwangsläufig. Mit seinem nussigen Geschmack harmoniert Buchweizen dafür gut mit Pflaumen, Schokolade oder Mandeln.
Da können wir nur noch viel Spass beim Backen wünschen! Einige Rezeptideen und die passenden Mehle sind unterhalb ersichtlich.