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Käse gilt als eines der ältesten Lebensmittel überhaupt. Die Kunst, aus der Milch von Ziegen, Schafen und Kühen ein recht haltbares und wohlschmeckendes Lebensmittel zu machen, verbreitete sich von Mesopotamien über Palästina und Griechenland nach ganz Europa. Typ, Geschmack und Haltbarkeit des Käses hängen sowohl von der Temperaturführung bei der Gerinnung und Bruchherstellung als auch vom Salzen ab.
Typische Hartkäse sind zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Gruyère oder Parmesan. Sie reifen einige Monate oder gar Jahre und verlieren dabei viel Feuchtigkeit. Hartkäse besitzen einen würzig-kräftigen Geschmack. Viele eignen sich zum Reiben und Hobeln und schmelzen auf Gratins oder Aufläufen besonders gut.
In dieser Gruppe finden sich Sorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter oder Raclette. Sie reifen mindestens fünf Wochen und schmecken milder und saftiger als Hartkäse, wobei das Aroma mit zunehmender Reifezeit kräftiger und würziger wird. Schnittkäse werden oft in unterschiedlichen Reifegraden angeboten (jung, mittelalt, alt).
In der Kategorie Halbfester Schnittkäse sind der italienische Gorgonzola (aus Kuhmilch hergestellt) oder der französische Roquefort (Schafsmilchkäse) eine typische Spezialität. Diese werden mit Blauschimmelkulturen geimpft und während der Reifung pikiert, d. h. mit feinen Nadeln werden Lüftungskanäle in den Käse gestochen, denn die Pilzkulturen brauchen für ihr Wachstum Sauerstoff.
Die meisten Weichkäse haben Weissschimmel (Camembert, Brie) oder Rotschmiere (z.B. Limburger, Taleggio) an der Oberfläche. Sie reifen von aussen nach innen und werden mit zunehmender Reife immer weicher und aromatischer.
Frischkäse unterliegt keiner Reifung und wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Frischkäse gibt es in allen Fettgehaltsstufen, ferner eine Vielzahl von Frischkäsezubereitungen mit unterschiedlichen Gewürzen, Kräutern, Knoblauch oder auch Meerrettich.
Sehr gefragt sind Lakekäse, deren Haltbarkeit durch Einlegen in Salzlake oder Öl verlängert wird. Bekanntester Vertreter ist der Feta.
Brühkäse werden durch Kneten des gesäuerten Käsebruchs in heissem Wasser hergestellt. So erhalten sie eine typische Konsistenz und eine faserige Struktur. Bekannte Brühkäse sind der Mozzarella und der Provolone. Mozzarella ist geräuchert unter dem Namen Scamorza bekannt.
Diese Käsesorten werden aus frischer, unbehandelter Milch hergestellt. Die Milch wird gereinigt und gefiltert, aber nicht erhitzt (pasteurisiert). Viele Käsekenner schwören auf Rohmilchkäse. In sehr seltenen Fällen können sich in nicht erhitzter Milch unerwünschte Listeriose-Bakterien vermehren, welche besonders für Schwangere, Kinder und alte Menschen gefährlich werden können.
Grana Padano stammt grundsätzlich nur aus Provinzen der erweiterten Po-Ebene (Pianura padana). Er hat eine vorgeschriebene Mindestreifezeit von neun Monaten, meist gewährt man ihm mehr. Ausschliesslich frisches Gras, Heu oder Luzerne erhalten Kühe, aus deren Rohmilch Parmigiano Reggiano hergestellt wird. Auch weiden die Tiere laut DOP Vorgabe nur in bestimmten Regionen Norditaliens, rund um Parma beispielsweise. Ein Parmesan – so sein übrigens ebenfalls geschützter deutscher Name – reift mindestens ein Jahr, meist aber 18 bis 24 Monate.