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Das Grundprinzip
Mikroorganismen bauen organische Substanzen ab, der pH-Wert sinkt und entzieht damit Verderbnis Erregern die Lebensgrundlage. Ganz nebenbei entstehen ausser Säuren auch schmackhafte Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe; nützliche Lebendkulturen wie Milchsäurebakterien vermehren sich.
Saft und Limonade
So mancher Gemüsesaft wird mit Milchsäurebakterien – die übrigens auch ganz natürlich beispielsweise auf einem frischen Kohlkopf vorkommen – versetzt. Auf einem Sauerkraut- oder Rüeblisaft liest man dann "milchsauer vergoren". Und tatsächlich macht sich die Arbeit der Bakterien auch geschmacklich bemerkbar – der Saft schmeckt weniger süss und bekommt eine frisch-säuerliche Note. Selbst Limonade kann durch Fermentation ein besonderes Aroma bekommen. Bakterien nutzen hier den Zucker – ob zugesetzt oder natürlicherweise aus den Früchten stammend – und wandeln ihn in aromatische Substanzen um.
Kefir ist ein Sauermilchgetränk, das durch den Zusatz kleiner Kefirknollen entsteht. Diese Symbiose aus Bakterien und Hefezellen produziert neben Milchsäure auch geringe Mengen Alkohol sowie Kohlensäure. Letztere macht Kefir zu einem erfrischend-prickelnden Getränk. Die Kefirzellen setzen ihre Arbeit übrigens auch oft im Becher noch fort – dann wölbt sich der Deckel nach oben, was keinesfalls ein Zeichen für Verderb ist.
Joghurt und Schwedenmilch
Frische Milch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Macht man sich jedoch die Arbeit bestimmter Bakterien zunutze, kann die Haltbarkeit entscheidend verlängert werden. So bei Joghurt oder Schwedenmilch: Hier wandeln Bakterien einen Teil des Milchzuckers in Säure um. Die Milch bekommt eine aromatisch-frische Note und wird durch das Ausflocken ihres Eiweisses dick. Beim klassischen Joghurt sind es wärmeliebende Kulturen wie Lactobacillus acidophilus oder Lactobacillus bifidus, die zum Einsatz kommen. Bei der schwedischen Filmjölk verrichten andere Bakterienstämme die Arbeit und geben der Milch ihre milde Säure und typische Schwedenmilch-Konsistenz.
Die wenigen frischen Feigen, die bei uns erhältlich sind, halten sich nur wenige Tage im Kühlschrank und sollten möglichst rasch verzehrt werden. Die extravagante Frucht ist ein schmackhafter Solokünstler. Sehr gut harmoniert die Süsse auch mit Käse, Schinken oder Salami. Feigen lassen sich ausserdem wunderbar zu Konfitüre oder in Desserts wie Fruchtsalaten verarbeiten. Auch getrocknete Feigen sind eine sehr vielseitige Zutat. Sie verfeinern würzige Gerichte genauso wie Gebäck, Milchspeisen, Glace oder Müesli.
Ähnlich wie beim Kefir macht sich für Kombucha eine Mischung aus Bakterien und Hefen ans Werk – Kombucha-Mutter oder Scoby genannt. Nur ist die Nahrung hier kein Milchzucker, sondern gesüsster Tee. Das kann grüner, schwarzer oder eine Mischung aus beiden sein. Vermehrt sich die Kombucha-Mutter, sieht man dies an einer gallertartigen Schicht auf dem Tee. Vor dem Trinken wird sie einfach abgeschöpft. Kombucha schmeckt erfrischend und ist feinperlig. Denn auch hier entstehen neben aromatischen Säuren Alkohol und spritzige Kohlensäure.