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Leinsamen ersetzen zum Beispiel in Nussbraten oder Burger-Patties die Bindeeigenschaften des Eies. Dazu geschrotete Leinsamen mit Wasser verrühren – jedes Ei durch einen Esslöffel Leinsamen und drei Esslöffel Wasser ersetzen – und kurz quellen lassen. Aufgrund des nussigen Geschmacks und der dunklen Farbe eignen sich Leinsamen vor allem für Pikantes oder Vollkorngebäck. Tipp: Für helleren Teig zu Goldleinsamen greifen.
Bananen sorgen klassischerweise in Bananenbrot für Bindung und Feuchtigkeit. Das kann man sich auch bei Waffeln, Omeletten, Rührkuchen oder Guetzli zunutze machen. Voraussetzung: eine Vorliebe für den charakteristischen Eigengeschmack der Exoten. Im Gegenzug kann man aufgrund der fruchteigenen Süsse auf einen Teil des Zuckers im Rezept verzichten. Eine halbe zerdrückte reife Banane ersetzt ein Ei.
Ähnlich verhält es sich mit Apfelmark – aber ohne Eigengeschmack, der beim Backen nämlich verloren geht. Drei Esslöffel Apfelmark ergeben ein »Ei« und lassen sich am besten mit flüssigen Zutaten kombinieren. Bis zu vier »Apfelmark-Eier« machen sich super in saftigen Rührkuchen, Muffins und Cupcakes.
Stabilität und Bindung verspricht Sojamehl als Ei-Ersatz. Am besten funktioniert das mit Rezepten – etwa für Rührkuchen, Cookies und Waffeln –, in denen wenig Ei vorgesehen ist. Dann macht sich der typische Eigengeschmack des Sojamehls kaum bemerkbar. Je Ei einen gestrichenen Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren.
Mit Seidentofu gelingt sogar Käsekuchen ohne Ei! Und auch für andere schwere, weiche Backwaren wie Brownies und Quiches eignet sich die feuchtigkeitsreiche Tofu-Variante. Pro Ei 50 Gramm Seidentofu pürieren und mit idealerweise flüssigen Zutaten kombinieren. Ein Klacks Seidentofu macht zudem das vegane Tofu-»Rührei« (siehe Rezepttipp) noch authentischer.
Damit klappt »eifrei« selbst in der kalten Küche, denn die Bindeeigenschaften von Johannisbrotkernmehl entfalten sich auch ohne Erhitzen. Das macht das Mehl aus den Samen des Johannisbrotbaums zur idealen Zutat für Glace und Pudding. Aber auch Saucen und Suppen lassen sich damit eindicken. Ein Esslöffel kann anstelle eines Eies direkt, ohne vorheriges Anrühren, hinzugegeben werden.
Aquafaba (lat. aqua Wasser, faba Bohne), das Wasser, in dem Kichererbsen gekocht werden, ist ganz unkompliziert in Kichererbsen-Konserven zu finden. Schlägt man es mehrere Minuten bei Raumtemperatur mit den Quirlen des Handmixers auf, entsteht ein »Eischnee«, der mit dem Original locker mithalten kann – und luftige Mousse au Chocolat, Baisers und Macarons zaubert. Keine Sorge: Der Geschmack der Hülsenfrüchte rückt durch die Zugabe der weiteren Zutaten in den Hintergrund. Drei Esslöffel Aquafaba ersetzen ein Ei. Die Kichererbsen können natürlich weiterverarbeitet werden; beispielsweise zu Suppen und Aufstrichen.
Dieser Ei-Ersatz hat Süsslupinenmehl als Basis. Ein Päckchen kann drei Eier ersetzen. Die Anwendung ist denkbar einfach: Ein Teelöffel Ei-Ersatz (circa fünf Gramm) wird mit 50 Milliliter Mineralwasser angerührt und ersetzt so im Rezept ein Ei. Nicht zur Zubereitung von reinen Eierspeisen wie Rührei oder Spiegelei geeignet. Alle Zutaten für den veganen, geschmacksneutralen Alnatura Ei-Ersatz stammen aus Bio-Anbau.
Bei Spezialitäten, in denen Eier die Hauptrolle spielen, wird es eng: Ein weich gekochtes Ei ist eben ein weich gekochtes Ei und wie das Spiegelei kaum imitierbar. Eine Ausnahme: »scrambled tofu«, die vegane Rührei-Alternative aus Seidentofu. Den typischen Eiergeschmack erzielt man mit dem indischen Gewürzsalz Kala Namak oder Erdnüssen und Sesam, die gelbe Farbe mit Kurkuma. Das Rezept ist unten verlinkt.