Auberginen

Die geheimnisvoll anmutende, dunkelviolette Frucht mit der sanft schimmernden Schale. Und das kommt vermutlich nicht von ungefähr, schliesslich sind Auberginen eine wesentliche Zutat in der Küche des Orients.

Und wie die märchenhaften Erzählungen auch, hat sie ihren Ursprung im tropischen Indien, wo sie seit mehr als 4‘000 Jahren kultiviert und gegessen wird. Einige Jahrhunderte später verbreitete sie sich auch im restlichen Asien, wo sie nach wie vor ein sehr wichtiges Nahrungsmittel ist. Den Weg nach Europa ebneten arabische Händler der purpurfarbenen Frucht – das war im 13. Jahrhundert.

Überlieferungen zufolge machten hier in der alten Welt die Italiener den Anfang, zumindest gibt es Belege für einen flächenmässigen Anbau ab 1550. Und das ist auch kein Wunder, schliesslich mag es das Nachtschattengewächs sehr warm und sonnig, zu viel Nässe verträgt sie nicht. Die Aubergine, welche sogar einer Farbe ihren Namen gab, ist aus der Sicht des Anbaus noch anspruchsvoller als ihre nahen Verwandten Tomate oder Paprika. Ein wichtiger Grund dafür, dass Auberginen bei uns, wenn überhaupt, dann vor allem unter Glas oder Folie wachsen.

Wer meint, dass das dunkelhäutige Gemüse grundsätzlich lila und länglich geformt ist, der irrt. Sie wächst in kugelrund, schlangenförmig, oval und in den herrlichsten Farben: Rosa, Rot, Orange oder Gelb – einfarbig, gesprenkelt und gestreift. Man findet diese faszinierende Vielfalt aber vor allem im asiatischen Raum, hierzulande dominiert die lilafarbene Variante. Ein nach wie vor geläufiges Synonym für die Aubergine ist übrigens Eierfrucht. Der Name deutet auf die Wildform hin, welche in Form, Grösse und Farbe dem Hühnerei glich. In Grossbritannien heisst die Aubergine deshalb noch heute "Eggplant".

Ihre optimale Aufbewahrung ist nicht ganz einfach: Im Kühlschrank ist es der Aubergine eindeutig zu kalt, draussen in der Küche in den Sommermonaten zu warm. Die penible Frucht mag es am liebsten kellerkühl. Wer der Aubergine das nicht bieten kann, sollte sie schnellstmöglich verarbeiten.

Nicht wegzudenken ist die Aubergine aus Rezepten wie dem Ratatouille aus der französischen Küche, Moussaka aus Griechenland, Parmigiana di melanzane aus Italien und Baba Ganoush aus dem Orient. Um die Auberginen geniessen zu können, ist es wichtig sie mit reichlich Salz einzureiben – dabei verlieren sie nicht nur Wasser, sondern auch unangenehm schmeckende Bitterstoffe. Damit das Fruchtfleisch dabei seine hübsche helle Farbe behält, ist ein Beträufeln mit Zitronensaft empfehlenswert. Roh schmeckt die Aubergine gar nicht. Sie ist sogar, aufgrund ihres Solanin-Gehaltes, ungeniessbar und der Verzehr würde zu unangenehmen Beschwerden führen.

Also: immer dünsten, grillieren oder frittieren – und das am besten in aromatischem Olivenöl. Die Aubergine harmoniert gut mit Knoblauch, Chili, Koriander, Kurkuma, Basilikum und Oregano. Kräftig würzen und der Fantasie keine Grenzen setzen, das ist die Devise.